미오글로빈 vs 헤모글로빈 스테이크 속 숨겨진 이야기
스테이크의 붉은 즙은 사실 피가 아니다
고기를 좋아하는 친구들은 스테이크의 유혹을 참지 못할 것입니다. 스테이크를 먹을 때 50% 레어 또는 70% 레어를 주문하는 것을 좋아하는 사람들이 많습니다. 물론 많은 사람들이 나이프와 포크를 들고 근육과 기름의 맛있는 조합을 즐기고 싶다고 말했지만, 시각적으로 충격적인 붉은 액체에 '멈추게' 될 수밖에 없었고 내려놓을 수 없었다고 한다..
대부분의 사람들은 잘린 스테이크에 피가 묻어 있으면 너무 익어서 소화하기 어렵다고 생각합니다. 심지어 트럼프 미국 대통령도 잘 익은 스테이크를 좋아한다고 공개적으로 밝혔습니다. 스테이크를 썰 때 나오는 붉은 액체는 전혀 혈액이 아니고 근육 조직에 존재하는 미오글로빈이라는 단백질이기 때문입니다. 근육 조직과 혈액 내 헤모글로빈에서 발견되는 단백질로 산소 운반을 담당합니다. 헤모글로빈은 혈관을 담당하고 미오글로빈은 근육을 담당합니다. 수년간 잘못 처리된 스테이크의 피는 실제로 미오글로빈과 물이 혼합된 액체입니다.
소를 도축하는 과정에서 도살된 소는 출혈의 과정을 거쳐야 한다는 사실을 아셔야 합니다. 혈장, 혈구 등 혈액융합물질은 모두 폐기되고, 심장에는 극소량의 혈액만 남게 됩니다. 및 기타 내부 장기. 따라서 쇠고기에는 "피"가 나타나지 않습니다. 쇠고기 혈액에는 다량의 2가 철 이온이 포함되어 있으며 공기와 반응하여 녹과 유사한 강한 "혈액 냄새"를 생성하는 반면 스테이크의 그레이비는 그렇게 강한 냄새가 없습니다.
쇠고기는 많이 익힐수록 색이 진해집니다. 쇠고기가 오랫동안 공기에 노출되면 미오글로빈도 색이 변합니다. 이것이 바로 드라이에이징된 고기가 더 어두워지는 이유입니다. 그래서 어떤 의미에서는 자른 쇠고기 안에 들어있는 붉은 액체의 양이 고기가 좋은지, 소가 규칙적으로 운동하는지를 어느 정도 반영할 수 있습니다. 게다가 쇠고기는 철분도 풍부하게 함유되어 있어 여성에게 좋은 혈액보충식품이기도 합니다.
미식가의 눈에 비친 쇠고기
(1) 쇠고기 목 :
뚱뚱하면서도 살코기가 많고, 고기가 건조하고 단단하며, 고기의 질감이 지저분합니다. 소를 담그거나 국물을 끓이는 데 적합합니다. 충전율은 부드러운 고기보다 15% 더 높습니다.
(2) 어깨살 :
목부터 어깨까지의 쇠고기를 포함하는 소의 앞살로, 두 조각의 고기가 교차되어 구성되어 있으며, 섬유질이 촘촘하고 부드럽고 질감이 부드럽습니다. 쇠고기 조림, 구이, 조림, 카레 요리에 적합합니다.
(3) 상부 뇌:
쇠고기의 이 부분은 결합 조직이 촘촘하고 육질이 부드럽고 지방이 적으며 마블링이 발생하기 쉽습니다. 뇌 상부의 지방은 고르게 섞여 있으며 뚜렷한 패턴을 가지고 있습니다. 샤부샤부, 튀김, 구이, 샤부샤부 쇠고기 또는 고기 충전에 적합합니다.
(4) 가슴살 :
주로 대흉근인 연골의 양쪽에는 섬유질이 약간 더 두껍고 얼굴선이 더 많으며 요리 후에는 부드럽고 기름진 맛이 나지만 기름지지 않습니다. 조림이나 수프 만들기에 적합합니다.
(5) 눈 살:
한쪽 끝은 상부 뇌에 연결되고 다른 쪽 끝은 외부 척추에 연결됩니다. 모양은 눈을 닮았고, 지방은 대리석 무늬로 섞여 있다. 고기는 부드럽고 지방 함량이 높으며 달콤하고 육즙이 풍부합니다. 헹구기, 구이, 튀김에 적합합니다. 고기 맛도 아주 좋습니다.
(6) 외부 능선:
쇠고기 등 쪽의 장심근은 붉은색을 띠고 지방이 축적되기 쉬우며 대리석처럼 보입니다. 이 고기는 우리가 흔히 먹는 등심/등심 스테이크에 사용됩니다. 등심 스테이크는 필레에 비해 오차 내성이 약간 더 크므로 튀기거나 구웠을 때 맛이 더 좋고 식감도 아주 좋습니다. 좋아.
(7) 안심:
쇠고기의 가장 부드러운 부분은 대부분 지방 함량이 낮은 살코기입니다. 일반적으로 안심살로 알려진 안심살은 운동량이 가장 적고 식감이 가장 부드러운 부위로 필레미뇽이나 철판구이를 만드는 데 주로 사용됩니다. 필레미뇽 스테이크는 1분마다 더 많은 장작을 필요로 하기 때문에 상대적으로 높은 요구 사항을 충족하므로 일반적으로 필레미뇽은 3~5도에서 숙성되어 고기가 부드럽고 육즙이 유지됩니다.
(8) 엉덩이 고기 :
근육 섬유는 더 두껍고 지방 함량이 낮습니다. 수직 고기 섬유를 갈가리 찢거나 썰고 볶는 데만 적합합니다. 쌀용, 오이 조각, 스님의 머리라고도 합니다.
(9) 양지머리 :
두툼하고 얇으며 고기가 약간 질긴 편입니다. 하지만 고기의 풍미가 풍부하고 맛이 통통하고 부드럽습니다. 스튜나 카레에 딱 맞습니다.
(10) 힘줄 고기
앞힘줄과 뒤힘줄로 나누어져 있으며 익히면 젤라틴 같은 질감을 가지고 있습니다. 쇠고기 조림, 조림 또는 소스에 적합합니다.
스테이크의 분류
(1) 필레 : 소의 안심살, 즉 등심에서 채취한 것. 쇠고기 등뼈에서 가장 부드러운 고기로 살코기가 많고 지방이 거의 없습니다. 고기가 얇고 부드러워서 씹는 맛이 조금 부족합니다.
(2) 설로인(Sirloin): 설로인 스테이크 또는 "뉴요커"라고도 불리는 쇠고기 등심의 부드러운 고기로 만든 가장 일반적인 스테이크입니다. 그러나 뉴요커의 고기는 필레미뇽과 비슷합니다. 쇠고기의 허리. 질감은 꽤 육즙이 많고 쫄깃합니다.
(3) 립아이 스테이크(Rib-eye 스테이크): 많은 감정가들이 선호하는 스테이크의 일종으로, 쇠고기의 갈비 부분에서 채취되며 일반적으로 "뼈 가장자리 고기"로 알려져 있습니다. 등심스테이크는 등심보다 쫄깃하고, 안심보다 풍미가 좋으며, 기름이 풍부하여 소의 품질을 가장 잘 표현하는 곳입니다. 흔히 토마호크 스테이크라고 불리는 것은 뼈가 있는 눈살입니다.
(4) 티본스테이크 : 쇠고기 뒷부분의 등뼈살로, 중앙에 T자 모양의 뼈가 끼워져 있으며 한쪽에는 부드럽고 살코기가 들어있습니다. 거칠고 육즙이 풍부한 등심을 동시에 맛볼 수 있습니다. 큰 식욕을 가진 사람들에게 적합합니다.
(5) 소갈빗살 : 정식명칭은 뼈 있는 갈빗살로 6~8번째 갈빗살을 십자형으로 잘라서 기름기가 풍부하고 식감이 부드럽습니다. 숯불구이 재료로 유명한 포모사 쇠고기 갈비도 이 부분에서 나옵니다.
스테이크 익는 정도 조절하는 방법
(1) 미디엄 레어 : 겉에는 탄 자국이 있고, 안쪽에는 핏빛 붉은색 부분이 전체 스테이크 부피의 약 75%를 차지합니다.
(2) 미디엄 레어 : 겉에는 탄 자국이 있고 안쪽에는 약간 핑크빛이 도는 부분이 스테이크 전체 부피의 약 50%를 차지합니다. 중앙 온도는 실온보다 약간 높고 입구는 따뜻하고 중앙은 부드럽고 부드럽고 매끄러 워 육즙이 입안에서 점차 녹는 과정을 느낄 수 있습니다.
(3) 미디엄 레어(Medium Rare) : 겉면에는 그을린 자국이 있고 속은 완전히 핑크색이다. 입안에서 따뜻하고 균일하게 부드럽고 육즙이 풍부합니다.
(4) 미디엄 레어 : 겉에는 탄 자국이 있고, 안쪽은 연한 갈색, 중앙은 연분홍빛, 입 안은 약간 맵고, 적당한 부드러움, 약간 질긴 느낌이 있다.
(5) 잘 익은 것 : 겉면에 그을린 자국이 있고, 색은 짙은 갈색이며, 안쪽은 모두 갈색이다. 육즙의 손실로 인해 스테이크는 크기가 줄어들고 그레이비가 없이 타버리게 되며 그레이비는 걸쭉하고 딱딱해집니다.
간단하고 이해하기 쉬운 방법이 있는데, 왼손을 들어 올려 힘을 가하지 않고 이완된 상태에서 검지와 엄지를 가볍게 맞대어 OK와 유사한 동작을 한 후 손바닥으로 누릅니다. 오른쪽 검지. 왼쪽 엄지손가락 아래 근육의 부드러움과 단단함이 느껴지시나요? 이것은 미디엄 레어입니다.
스테이크를 선택하는 방법
(1) 냄새: 신선한 고기에서는 보통의 냄새가 나지만, 열등한 고기에서는 암모니아 냄새나 신 냄새가 납니다.
(2) 촉감: 신선한 고기는 탄력이 있고 손가락으로 누르면 찌그러짐이 즉시 회복되지만 결함이 있는 고기는 촉감 점도가 낮고 신선한 고기의 표면은 약간 건조하거나 약간 촉촉하며 끈적이지 않습니다. -신선한 고기는 건조하거나 끈적합니다.
(3) 보기: 고기의 껍질에 붉은 반점이 없으면 좋은 고기입니다. 신선한 고기는 윤기가 나고 고르게 붉은색을 띠고, 신선한 고기의 지방은 흰색이거나 연한 노란색이며, 결함이 있는 고기의 지방은 광택이 없습니다. 상한 고기의 지방은 녹색이다.
